必食！ホルモンブームの最先端、
「塩煮込み」の美味しい店へ。

モツ煮込み＝味噌や醤油ベース、という常識が崩れつつある。東京では今、空前のホルモンブームを背景に「塩煮込み」が静かに流行の兆しを見せているのだ。そこで今回は、雑誌『FRIDAY』で「ホルモンが好き！」を連載中のフードライター・小石原はるかさんに、「塩煮込み」の名店を教えて貰いました。
Text by Kentaro Inoue / Photo by Shinichi Yokoyama , Tokyo Faves / Photo cooperation by NUMATA

ふと気がつけば、そこかしこに「ホルモン」「もつ焼き」の看板が乱立する昨今。ここ数年のホルモンブームは衰えをみせるどころか、さらにその勢いを増している。フードライターの小石原はるかさんがホルモンの魅力に目覚めたのは、約８年前のこと。まだホルモンがブームになる兆しがなかった頃だ。

「きっかけは、知り合いに『新宿ホルモン』というお店に連れて行ってもらったこと。もともと、お肉は大好きでしたが、ホルモンはあまり得意ではなかったんです。匂いが強いというイメージもあって……。でも、そこで食べたさまざまな部位は、そんな先入観をすべて払拭する美味しさで、すっかり魅力に目覚めてしまいましたね」

“あそこの店がおいしい”という話を聞けば、その店に行く目的がなければまず行かないであろう未知のエリアにも躊躇なく足を運び、東京全域の隅々までホルモンをひたすら食べ歩いた。そんな小石原さんの実感として、「ここ２年ぐらいで、ホルモンの世界の間口が一気に広がった」という。

「まず、単純に店の数が増えました。そして、どこのお店の方も『女の子のお客さんが増えた』とおっしゃいますね。ホルモンというと、おじさんが行くようなお店が多いと思われがちですが、今はキレイめのお店も多くなってきました。また、老舗の店も『ホルモン』というキーワードで注目されて、女性客が増えているんです」

今すぐ行きたい、塩煮込みの名店はここだ！

そんな女性をも巻き込んだホルモンブームの中で、小石原さんが今もっとも注目しているジャンルが「塩煮込み」。かつては煮込みといえば味噌か醤油ベースがスタンダードだったが、最近では塩味ですっきり仕上げた塩煮込みをメニューに加える店が増えているのだ。

「味噌や醤油ベースが多かったのには、モツの臭みを消す意味があったのでしょう。塩だと、素材自体の質のよしあしがはっきり出てしまうので、昔はやりたくてもできなかった。それが、流通事情が良くなって鮮度のいいホルモンが出回るようになったことと、処理の方法が進化したことで、調理法やバリエーションが広がっていったんだと思います。

塩煮込みの魅力は、良質なモツの脂の旨味をストレートに感じられるところ。塩がモツ本来のおいしさをきちんと引き出してくれます。また、ラーメンなどもそうですが、味噌や醤油よりも塩のほうがすっきりしているので、食べる側がどんなコンディションでも食べられる。本格的な流行はこれからですが、“来かかっている”ことは確かでしょうね」

では、いま訪れるべき「塩煮込みの旨い店」とはいったいどこなのか？　小石原さんが太鼓判を押す、創意工夫を凝らした秀逸な塩煮込みが味わえるお店を挙げてもらった。

「まずは、新宿三丁目の『沼田』。屋号に『もつ煮込み専門店』とうたっているだけあって、日替わりで選べる塩味を始め、常時６種類の煮込みが楽しめます。人数がいれば全種類食べたい（笑）。私がデビューした『新宿ホルモン』と同じ『い志井』グループのお店で、お肉の仕入れの確かさはさすがです。

白金高輪にある『鶴見』の塩煮込みは、新鮮なコプチャン（小腸）とゴボウを使ったもの。ここは『焼肉ジャンボ』や『ホルモン稲田』などでおなじみの『矢澤ミート』系のお店で、内装もキレイで開かれた感じがあって、ホルモン好きの女子におすすめです。また、五反田にある『庭つ鶏』の鶏皮だけのシンプルな塩煮込みは、プルプル感がたまりません。ここはホルモンの店ではなく、とにかく鮮度が自慢の鶏専門店で、女性のお客さんが多いお店です。

歌舞伎町にある『萬太郎』の塩煮込みは、赤い味噌が添えられていて途中で味を変えられる“一粒で二度おいしい”スタイル。いわゆる“赤ちょうちん”という雰囲気で、年季が入った店構えも渋いお店です。また、浅草橋の『西口やきとん』の塩煮込みは超あっさり系で、とにかく野菜がたっぷり。お母さんがつくる煮物やポトフっぽい感じもあって、大好きです」

これらの店以外にも、白金の『鈴木屋』、祐天寺の『忠弥』の塩煮込みも外せないという小石原さん。いずれの店も常に満員御礼で、かつ早い時間に営業が終了してしまうので、夕方に行くのがおすすめとのことだ。

今回小石原さんが推薦してくれたお店は、どこもお財布に優しく、老若男女を問わず肩肘張らずに行けるところばかり。これを機会に、塩煮込みだけでなく焼き物など様々なメニューにもトライして、ホルモンの魅力をじっくり堪能してみてはいかがだろう。

「そもそも、女子だけでホルモンを食べに行くなんて、ひと昔前だったら考えられなかったこと。本当に時代は変わったなぁと思います。また、ホルモンには定期的にブームがあって、今はシロコロが流行っていますが、その前はモツ鍋で、これからは塩煮込み。こうして次々と新しい流れが出てくるのも、ホルモンの魅力のひとつでしょうね」